Технологическая поддержка

В этом разделе Вы можете посмотреть ответы наших технологов на наиболее актуальные вопросы и задать свой вопрос. Наши специалисты ответят Вам в течение 24 часов.
Компания Союзпродопт обеспечивает технологическую поддержку — от нормативной документации и рецептур, до профессиональных консультаций и технологического сопровождения по вопросам:

  • адаптации продаваемого сырья и ингредиентов к условиям предприятий;
  • технических рекомендаций по дозировкам и способам внесения пищевых ингредиентов;
  • возможен выезд технологов на вашу производственную площадку для участия в разработке и внедрении рецептур.

При длительной «отлежке» слоеного бездрожжевого теста на нем появляются серые вкрапления, что можно сделать?

Для предотвращения этого эффекта рекомендуем при замесе добавлять лимонную кислоту в дозировке 0,1% к массе муки.
технологический отдел Союзпродопт

Подскажите, пожалуйста, есть ли у вас в наличии улучшитель для слоеного теста, аналог «Мажимикс» с голубой этикеткой. В каких дозировках он применяется?

Аналог улучшителя «Мажимикс» с голубой этикеткой и соответственно сходными свойствами - «Супер пышка». Его дозировка - 0,4% от массы муки.
технологический отдел Союзпродопт

Вы предлагаете арахис различных фракций. А каким образом осуществляется деление на фракции?

Согласно ГОСТ Р 53026 «Арахис. Технические условия»: определение однородности бобов и ядер арахиса осуществляется путем подсчета количества бобов/ядер в навеске массой 25 г. Однако, в примечание сказано: «ввиду того, что в разных странах произрастает большое количество различных разновидностей арахиса, установление универсальных сортов, применимых для всех стран выращивания или стран экспортеров/импортеров, представляется нецелесообразным». Поэтому арахис, предлагаемый нами, делится на фракции производителем по количеству бобов/ядер в 1 унции (28,35 г). Соответственно, чем больше количество ядер в унции, тем они мельче. Например: размер 45/50 меньше 38/42, то есть арахис фракции 38/42 более крупный.
технологический отдел Союзпродопт

В ассортименте предлагаемых вами фруктово-ягодных начинок есть начинки термостабильные и с ограниченной термостабильностью. В чем разница?

И те и другие начинки могут вноситься в изделие до термообработки (в сырое тесто), разница заключается в режимах выпечки.

Для начинок с ограниченной термостабильностью они следующие: температура выпечки 180 – 200оС, время выпечки 5 – 7 минут. Данные начинки могут быть использованы при производстве слоек, круассанов.

Для изделий с термостабильными начинками (рулеты, кексы, пряники, печенья, изделия из замороженных полуфабрикатов) температура может быть увеличена до 220 – 250оС и время выпечки до 15 – 25 минут.
технологический отдел Союзпродопт

Что из себя представляют растительные заменители сухого молока?

Основными ингредиентами в «растительных сливках» являются сахара и растительные масла. Сахара представляют собой комбинацию сиропа глюкозы, мальтодекстринов и сахарозы. Возможно использование крахмальной патоки. Молочный жир в данных продуктах заменяют обычно гидрогенизированными растительными маслами: кокосовым, пальмовым или пальмоядровым.

Вид применяемого жира имеет большое значение, т.к. он оказывает влияние на совместимость с другими компонентами смеси и на органолептические показатели готового продукта. Натуральные молочные компоненты в «растительных сливках» представлены молочными белками, главным образом казеинатом натрия. Именно он обеспечивает полноту вкуса и молочный аромат, загущающую и забеливающую способности сливок.

Кроме того, в состав «растительных сливок» входят регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы и красители.
технологический отдел Союзпродопт

страницы:

 

Контакты технологов

Должность ФИО Внутр. номер
Технолог Доценко Ирина Юрьевна 1205