Технологическая поддержка

В этом разделе Вы можете посмотреть ответы наших технологов на наиболее актуальные вопросы и задать свой вопрос. Наши специалисты ответят Вам в течение 24 часов.
Компания Союзпродопт обеспечивает технологическую поддержку — от нормативной документации и рецептур, до профессиональных консультаций и технологического сопровождения по вопросам:

  • адаптации продаваемого сырья и ингредиентов к условиям предприятий;
  • технических рекомендаций по дозировкам и способам внесения пищевых ингредиентов;
  • возможен выезд технологов на вашу производственную площадку для участия в разработке и внедрении рецептур.

Можно ли использовать фруктовые термостабильные начинки как конфитюр при отделке тортов и пирожных или они годятся только в выпечку?

Плодово-ягодные начинки Стимул можно использовать как для совместной с изделием выпечки, так и для отделки уже выпеченных полуфабрикатов. Перед использованием начинку необходимо перемешать так, чтобы структура продукта обрела мягкую, мажущую консистенцию, и далее работать согласно технологичекого процесса. Начинку можно использовать для промазки бисквитов, бисквитных рулетов, сдобных коржей, коврижек, для склеивания двух половинок печенья, для отделки и декорирования верхней поверхности тортов и пирожных, для создания фруктово-сливочных кремов, для наполнения полостей уже выпеченных изделий. Отличная вкусовая гамма отмечена при дегустации свежевыпеченных круассанов с плодово-ягодными начинками Стимул: сочетание слойки и фруктового наполнителя считается классикой кондитерского жанра. Плодово-ягодные начинки Стимул обладают ярким вкусом и ароматом фруктов и ягод соответствующего наименования. Начинки годятся для непосредственного употребления в пищу. В производстве начинок используются как натуральные, так и идентичные натуральным красители и ароматизаторы; их дозировки в продукте не превышают предельное содержание, рекомендуемое Минздравом РФ. На сегодняшний день предприятие Стимул может предложить 9 вкусов уже разработанных плодово-ягодных начинок со вкусами: абрикоса, брусники, вишни, клубники, клюквы, малины, лимона, киви и черники. Мы также готовы разработать и дополнительную вкусовую гамму по заявкам и желаниям наших клиентов.
Доценко Ирина

Мы выпекаем слоеное печенье с различными начинками, в том числе и с фруктовыми. При какой температуре можно выпекать печенье совместно с фруктовыми начинками Стимул? Нужно ли добавлять крахмал или муку в начинку, чтобы она не растекалась при выпечке?

Плодово-ягодные начинки Стимул выдерживают довольно высокую тепловую нагрузку благодаря высококачественному пектину, который входит в рецептуру начинок. Сбалансированная формула начинки обладает уникальной способностью удерживать водную фазу продукта и не дать растечься при высоких температурных режимах выпечки. Дополнительно вводить крахмал или другие влагоудерживающие компоненты при выпечке не требуется, стабилизационная пектиновая система довольно устойчива и позволяет выпекать изделия с начинкой Стимул при температурах 220-230 градусов (температура выпечки слоеных изделий). После выпечки сохраняется глянец начинки, начинка не меняет цвет и аромат, изделие выглядит привлекательно. Перед применением начинку следует вымешать и поместить в дозирующие устройства, либо в отсадочные мешки и можно начинать работать.
Доценко Ирина

Что нужно добавлять в тесто для выпечки, чтобы оно не сохло быстро?

Для более конкретного ответа необходимы уточнения. На каком этапе сохнет тесто: во время отлежки, формования? И какое тесто - кондитерское или хлеболулочное? Все это имеет значение.

1. Для того, чтобы тесто не подсыхало во время отлежки и формования, необходимо укрывать его пищевым укрывным материалом, так как во время отлежки образуется корочка подсыхания, которая ухудшает внешний вид и препятствует правильной выпечке. Во время выпечки на месте корочки подсыхания формируется закал – уплотненный участок, который будет «мешать» полуфабрикату подняться, разрыхлиться, т.е. структура полуфабриката будет нарушена, деформирована, и, как следствие, желаемого объема и формы готового изделия Вы не получите.

2. Если тесто все же укрыто во время формования и на «ощупь» слишком сухое, нетехнологичное, необходимо проверить правильность дозирования ингредиентов и соблюдение технологических параметров – чрезмерное вложение муки или иных сухих компонентов сушит тесто, в результате чего может получиться крошащийся, чрезмерно сухой полуфабрикат. Необходимо соблюдать и отслеживать все параметры приготовления полуфабрикатов – температуру, влажность теста, продолжительность всех технологических этапов – дозирование сырья, приготовление теста, отлежка, формование, выпечка.

3. Для сохранения свежести готовых продуктов используют пищевые влагоудерживающие агенты. Это разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ – лецитины Е222, лактат натрия Е326, сорбит Е420, пропиленгликоль Е1520 и др., либо комплексные улучшители.
Доценко Ирина

Скажите, пожалуйста, какие натуральные загустители вы используете по рецептурам ГОСТ и ТУ.

При производстве яблочного повидла по ГОСТу мы не применяем загустители, так как в рецептуре повидла хорошо работает натуральный структурообразователь - яблочный пектин. Мы используем яблочное пюре из яблок зимних зеленых сортов с большим содержанием пектина. Он является натуральным сорбентом, абсорбирует и выводит даже радионуклеиды. Поэтому рабочим, устранявшим аварию на Чернобольской АЭС, вводили в рацион продукты, содержащие пектин.
Загустители в повидле «Стимул», изготовленном по ТУ, все натуральные. Это клетчатка, которая не только работает как загуститель, но и как очиститель организма, также в рецептуре имеется небольшое количество мальтодекстрина, применяемый также в йогуртах и детском питании.
Маслова Зинаида Степановна, главный технолог "Стимул"

Мы изготавливаем ягоды в медовой заливке. Со временем заливка распадается на сахарный сироп и мед, который выпадает в осадок. Может быть нам стоит использовать эмульгатор?

Эмульгаторы работают в системе двух и более несмешивающихся фаз на поверхности их раздела. Обычно это система жир-вода (или вода-жир), где одна из фаз образует среду, по объему которой распределена другая фаза в мелкодиспергированном состоянии.
Эмульгаторы – это поверхностно-активные вещества, позволяющие на границе раздела сохранять равновесие фаз (устойчивость в пространстве) и придающие стабильность системе (устойчивость во времени).
Система мед-сахарный сироп не является системой двух несмешивающихся фаз, т.к. при перемешивании одна фаза полностью смешивается с другой. В рецептуру добавлены ягоды, которые также имеют определенное количество воды, т.е. количество водной фазы еще прибывает.
Со временем происходит оседание более крупных частиц на дно - естественный процесс разделения сиропа по плотности.
Для предотвращения оседания меда на дно мы можем порекомендовать использование ПАТОКИ вместо сахарного сиропа, т.к.:
1. сухие вещества патоки – 78-80% (меда - 78-80%), таким образом, плотность одной и другой фазы уравновешиваются, что дает системе стабильность и не приведет к оседанию более тяжелых частиц на дно;
2. патока является антикристаллизатором, что предотвратит засахаривание - выпадение кристаллов сахара и отделение водной фазы при хранении продукта.
технологический отдел "Союзпродопт"

страницы:

 

Контакты технологов

Должность ФИО Внутр. номер
Технолог Доценко Ирина Юрьевна 1205