Технологическая поддержка

В этом разделе Вы можете посмотреть ответы наших технологов на наиболее актуальные вопросы и задать свой вопрос. Наши специалисты ответят Вам в течение 24 часов.
Компания Союзпродопт обеспечивает технологическую поддержку — от нормативной документации и рецептур, до профессиональных консультаций и технологического сопровождения по вопросам:

  • адаптации продаваемого сырья и ингредиентов к условиям предприятий;
  • технических рекомендаций по дозировкам и способам внесения пищевых ингредиентов;
  • возможен выезд технологов на вашу производственную площадку для участия в разработке и внедрении рецептур.

Можно ли использовать фруктовые термостабильные начинки как конфитюр при отделке тортов и пирожных или они годятся только в выпечку?

Плодово-ягодные начинки Стимул можно использовать как для совместной с изделием выпечки, так и для отделки уже выпеченных полуфабрикатов. Перед использованием начинку необходимо перемешать так, чтобы структура продукта обрела мягкую, мажущую консистенцию, и далее работать согласно технологичекого процесса. Начинку можно использовать для промазки бисквитов, бисквитных рулетов, сдобных коржей, коврижек, для склеивания двух половинок печенья, для отделки и декорирования верхней поверхности тортов и пирожных, для создания фруктово-сливочных кремов, для наполнения полостей уже выпеченных изделий. Отличная вкусовая гамма отмечена при дегустации свежевыпеченных круассанов с плодово-ягодными начинками Стимул: сочетание слойки и фруктового наполнителя считается классикой кондитерского жанра. Плодово-ягодные начинки Стимул обладают ярким вкусом и ароматом фруктов и ягод соответствующего наименования. Начинки годятся для непосредственного употребления в пищу. В производстве начинок используются как натуральные, так и идентичные натуральным красители и ароматизаторы; их дозировки в продукте не превышают предельное содержание, рекомендуемое Минздравом РФ. На сегодняшний день предприятие Стимул может предложить 9 вкусов уже разработанных плодово-ягодных начинок со вкусами: абрикоса, брусники, вишни, клубники, клюквы, малины, лимона, киви и черники. Мы также готовы разработать и дополнительную вкусовую гамму по заявкам и желаниям наших клиентов.
Доценко Ирина

Мы выпекаем слоеное печенье с различными начинками, в том числе и с фруктовыми. При какой температуре можно выпекать печенье совместно с фруктовыми начинками Стимул? Нужно ли добавлять крахмал или муку в начинку, чтобы она не растекалась при выпечке?

Плодово-ягодные начинки Стимул выдерживают довольно высокую тепловую нагрузку благодаря высококачественному пектину, который входит в рецептуру начинок. Сбалансированная формула начинки обладает уникальной способностью удерживать водную фазу продукта и не дать растечься при высоких температурных режимах выпечки. Дополнительно вводить крахмал или другие влагоудерживающие компоненты при выпечке не требуется, стабилизационная пектиновая система довольно устойчива и позволяет выпекать изделия с начинкой Стимул при температурах 220-230 градусов (температура выпечки слоеных изделий). После выпечки сохраняется глянец начинки, начинка не меняет цвет и аромат, изделие выглядит привлекательно. Перед применением начинку следует вымешать и поместить в дозирующие устройства, либо в отсадочные мешки и можно начинать работать.
Доценко Ирина

Что нужно добавлять в тесто для выпечки, чтобы оно не сохло быстро?

Для более конкретного ответа необходимы уточнения. На каком этапе сохнет тесто: во время отлежки, формования? И какое тесто - кондитерское или хлеболулочное? Все это имеет значение.

1. Для того, чтобы тесто не подсыхало во время отлежки и формования, необходимо укрывать его пищевым укрывным материалом, так как во время отлежки образуется корочка подсыхания, которая ухудшает внешний вид и препятствует правильной выпечке. Во время выпечки на месте корочки подсыхания формируется закал – уплотненный участок, который будет «мешать» полуфабрикату подняться, разрыхлиться, т.е. структура полуфабриката будет нарушена, деформирована, и, как следствие, желаемого объема и формы готового изделия Вы не получите.

2. Если тесто все же укрыто во время формования и на «ощупь» слишком сухое, нетехнологичное, необходимо проверить правильность дозирования ингредиентов и соблюдение технологических параметров – чрезмерное вложение муки или иных сухих компонентов сушит тесто, в результате чего может получиться крошащийся, чрезмерно сухой полуфабрикат. Необходимо соблюдать и отслеживать все параметры приготовления полуфабрикатов – температуру, влажность теста, продолжительность всех технологических этапов – дозирование сырья, приготовление теста, отлежка, формование, выпечка.

3. Для сохранения свежести готовых продуктов используют пищевые влагоудерживающие агенты. Это разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ – лецитины Е222, лактат натрия Е326, сорбит Е420, пропиленгликоль Е1520 и др., либо комплексные улучшители.
Доценко Ирина

Скажите, пожалуйста, какие натуральные загустители вы используете по рецептурам ГОСТ и ТУ.

При производстве яблочного повидла по ГОСТу мы не применяем загустители, так как в рецептуре повидла хорошо работает натуральный структурообразователь - яблочный пектин. Мы используем яблочное пюре из яблок зимних зеленых сортов с большим содержанием пектина. Он является натуральным сорбентом, абсорбирует и выводит даже радионуклеиды. Поэтому рабочим, устранявшим аварию на Чернобольской АЭС, вводили в рацион продукты, содержащие пектин.
Загустители в повидле «Стимул», изготовленном по ТУ, все натуральные. Это клетчатка, которая не только работает как загуститель, но и как очиститель организма, также в рецептуре имеется небольшое количество мальтодекстрина, применяемый также в йогуртах и детском питании.
Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

Мы изготавливаем ягоды в медовой заливке. Со временем заливка распадается на сахарный сироп и мед, который выпадает в осадок. Может быть нам стоит использовать эмульгатор?

Эмульгаторы работают в системе двух и более несмешивающихся фаз на поверхности их раздела. Обычно это система жир-вода (или вода-жир), где одна из фаз образует среду, по объему которой распределена другая фаза в мелкодиспергированном состоянии.
Эмульгаторы – это поверхностно-активные вещества, позволяющие на границе раздела сохранять равновесие фаз (устойчивость в пространстве) и придающие стабильность системе (устойчивость во времени).
Система мед-сахарный сироп не является системой двух несмешивающихся фаз, т.к. при перемешивании одна фаза полностью смешивается с другой. В рецептуру добавлены ягоды, которые также имеют определенное количество воды, т.е. количество водной фазы еще прибывает.
Со временем происходит оседание более крупных частиц на дно - естественный процесс разделения сиропа по плотности.
Для предотвращения оседания меда на дно мы можем порекомендовать использование ПАТОКИ вместо сахарного сиропа, т.к.:
1. сухие вещества патоки – 78-80% (меда - 78-80%), таким образом, плотность одной и другой фазы уравновешиваются, что дает системе стабильность и не приведет к оседанию более тяжелых частиц на дно;
2. патока является антикристаллизатором, что предотвратит засахаривание - выпадение кристаллов сахара и отделение водной фазы при хранении продукта.
технологический отдел "Союзпродопт"

Как варится повидло «Стимул», в варочном котле с мешалкой?

Мы варим повидло в вакуумном аппарате, управление процессом осуществляет специальный компьютер. Температура варки 85-86°С. Этот щадящий способ производства максимально сохраняет пектин, витамины и микроэлементы, которыми так богато яблоко. Благодаря этому мы сохраняем натуральный, янтарный цвет и вкус домашнего повидла. Кроме того, в нашем повидле много пектиновых веществ, которые отлично выводят из организма соли тяжелых металлов.
Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

Чем отличается яблочное повидло, изготовленное по ГОСТ, от повидла «Стимул»?

Повидло, произведенное по ГОСТу, имеет в своем составе только яблочное пюре и сахар и содержит 66% сухих веществ.
«Стимул» производит яблочное повидло по ГОСТу и по собственному ТУ. Повидло, изготовленное по ТУ, содержит 64% сухих веществ и производится с применением натуральных загустителей, которые позволяют ему иметь плотную структуру, как у повидла ГОСТ, несмотря на снижение сухих веществ на 2%.
Загустители, которые мы используем при производстве повидла «Стимул» способствуют снижению веса и очищению организма от шлаков!
Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

Какую кислотность имеет яблочное повидло «Стимул»?

Наше повидло имеет кислотность 0,3-0,5%. Ранее кислотность продуктов переработки плодов и овощей измерялась в градусах Тернера, а по новым стандартам – в процентах.
Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

Можно ли из глазури делать украшения на торты? Необходимо ли что-то добавлять?

Конечно, можно. Но надо учитывать на какую поверхность они будут установлены – при наличии пальмового крема (если Вы используете растительные сливки) и длительном сроке годности тортов, надо брать нелауриновую глазурь, например 170 АГ. А если срок годности торта небольшой, то можно использовать более вкусные лауриновые глазури - 113-тые, 116ЛА, 116А, 117КС.
Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

Подскажите, какой тип глазури нужно использовать для покрытия драже (семечки, орехи)?

Для глазирования орехов, из-за высокого содержания орехового масла, правильно использовать нелауриновые глазури. Мы производим несколько - разной текучести и вязкости. Все зависит от Вашей технологии глазирования. Попробуйте 150КМ – вкусная глазурь с молочно-шоколадным вкусом или 170АГ – глазурь с шоколадным вкусом, какаоемкая.
Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

Используется ли свиной жир в изготовлении жиров для глазури?

В глазурях используются только качественные растительные жиры.
Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

Как проверить термостабильность яблочного повидла?

Поместите на сахарное печенье небольшое количество повидла, и выдерживайте в духовом шкафу, нагретом до температуры 210-220°С в течении 15 мин. Если повидло не растеклось, значит оно пригодно для выпечки.
Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

Какие документы компания-продавец должна предоставить при продаже сырья и ингредиентов для пищевой промышленности?

При продаже сырья и ингредиентов компания обязана предоставить Вам следующие документы:
* Сертификат соответствия обязательной системы сертификации ГОСТ Р, если продукция выпущена по техническому регламенту;
* Сертификат соответствия добровольной сертификации ГОСТ Р, если таковая сертификация проведена по желанию производителя;
* Декларацию о соответствии на продукцию, входящую в Единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии (утвержден постановлением правительства РФ от 01 декабря 2009 г. № 982).

Кроме этих документов предоставляется Удостоверение о качестве (Удостоверение качества и безопасности) продаваемого товара российского производства. Для импортной продукции это документ может носить название Сертификат анализа или Сертификат качества.
Выдача Санитарно-эпидемиологических заключений на продукцию отменена с 01.07.10 г. Но, если этот документ был получен на продаваемый товар до указанного срока и срок его действия не закончился, то продавец должен предоставить его клиенту.
Если СЭЗ не являлось основанием для выдачи сертификата или декларации, то этот документ не предоставляется.
Кучко Эмма Викторовна

Почему в настоящее время при реализации продукции продавцы не выдают санитарно-эпидемиологические заключения?

В связи со вступлением в силу документов Таможенного союза с 01.07.10 отменена выдача Санитарно-эпидемиологических заключений (Письмо Роспотребнадзора РФ 01/13620-0-23 от 22.09.10 http://www.vch.ru/cgi-bin/guide.cgi?table_code=14&action=show&id=17812, Решение Комиссия ТС 230 от 16.04.10 http://vch.ru/cgi-bin/guide.cgi?table_code=14&action=show&id=16993).
Поэтому данный документ в настоящий момент не является основанием при оформлении сертификатов соответствия и деклараций о соответствии. Если СЭЗ выдан на товар ранее и срок его действия не закончился, его предоставляют при реализации товара.
Кучко Эмма Викторовна

Мы производим зефир на пектине. У вас в ассортименте есть яблочное пюре с желейностью 530 г/см2. Какие преимущества дает пюре с такой высокой желейностью производителю готовой продукции?

Желейность – способность образовывать гели. Как правило, стандартное яблочное пюре имеет желейность 250-350 г/см2, пюре с показателем выше 400 г/см2 является высокожелейным. При производстве продукции на высокожелейном пюре можно сократить рецептурное количество дорогостоящего пектина, соответственно уменьшить себестоимость конечной продукции без потери качества.
технологический отдел Союзпродопт

При длительной «отлежке» слоеного бездрожжевого теста на нем появляются серые вкрапления, что можно сделать?

Для предотвращения этого эффекта рекомендуем при замесе добавлять лимонную кислоту в дозировке 0,1% к массе муки.
технологический отдел Союзпродопт

Подскажите, пожалуйста, есть ли у вас в наличии улучшитель для слоеного теста, аналог «Мажимикс» с голубой этикеткой. В каких дозировках он применяется?

Аналог улучшителя «Мажимикс» с голубой этикеткой и соответственно сходными свойствами - «Супер пышка». Его дозировка - 0,4% от массы муки.
технологический отдел Союзпродопт

Вы предлагаете арахис различных фракций. А каким образом осуществляется деление на фракции?

Согласно ГОСТ Р 53026 «Арахис. Технические условия»: определение однородности бобов и ядер арахиса осуществляется путем подсчета количества бобов/ядер в навеске массой 25 г. Однако, в примечание сказано: «ввиду того, что в разных странах произрастает большое количество различных разновидностей арахиса, установление универсальных сортов, применимых для всех стран выращивания или стран экспортеров/импортеров, представляется нецелесообразным». Поэтому арахис, предлагаемый нами, делится на фракции производителем по количеству бобов/ядер в 1 унции (28,35 г). Соответственно, чем больше количество ядер в унции, тем они мельче. Например: размер 45/50 меньше 38/42, то есть арахис фракции 38/42 более крупный.
технологический отдел Союзпродопт

В ассортименте предлагаемых вами фруктово-ягодных начинок есть начинки термостабильные и с ограниченной термостабильностью. В чем разница?

И те и другие начинки могут вноситься в изделие до термообработки (в сырое тесто), разница заключается в режимах выпечки.

Для начинок с ограниченной термостабильностью они следующие: температура выпечки 180 – 200оС, время выпечки 5 – 7 минут. Данные начинки могут быть использованы при производстве слоек, круассанов.

Для изделий с термостабильными начинками (рулеты, кексы, пряники, печенья, изделия из замороженных полуфабрикатов) температура может быть увеличена до 220 – 250оС и время выпечки до 15 – 25 минут.
технологический отдел Союзпродопт

Что из себя представляют растительные заменители сухого молока?

Основными ингредиентами в «растительных сливках» являются сахара и растительные масла. Сахара представляют собой комбинацию сиропа глюкозы, мальтодекстринов и сахарозы. Возможно использование крахмальной патоки. Молочный жир в данных продуктах заменяют обычно гидрогенизированными растительными маслами: кокосовым, пальмовым или пальмоядровым.

Вид применяемого жира имеет большое значение, т.к. он оказывает влияние на совместимость с другими компонентами смеси и на органолептические показатели готового продукта. Натуральные молочные компоненты в «растительных сливках» представлены молочными белками, главным образом казеинатом натрия. Именно он обеспечивает полноту вкуса и молочный аромат, загущающую и забеливающую способности сливок.

Кроме того, в состав «растительных сливок» входят регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы и красители.
технологический отдел Союзпродопт

Посоветуйте, пожалуйста, готовую начинку для сендвич-печенья.

Для неглазированного сендвич-печенья, в рецептуре которого отсутствует пальмовый жир, подойдут начинки кондитерские жиросодержащие Стимул:

20-К - темная с насыщенным шоколадным вкусом и ванильно-шоколадным ароматом,

52-КМ - светло- коричневая начинка с насыщенным молочно-шоколадным вкусом и ароматом,

55-КМ - белая молочная начинка с насыщенным молочным вкусом и ароматом.



В случае наличия в рецептуре печенья пальмового жира рекомендуем использовать:

1-Ш - коричневую начинку с насыщенным шоколадным вкусом и ароматом,

31-ШМ - светло-коричневую с приятным молочно- шоколадным вкусом и ароматом,

37-ШМ - белую молочную начинку с приятным молочным вкусом и молочно- ванильным ароматом.

Для Ваших творческих разработок возможно использовать жиросодержащие начинки Стимул как основу для разработки новых начинок специально под Ваше производство. Введение дополнительных ингредиентов в начинку значительно расширит Ваш ассортимент изделий.
Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

Почему при хранении вафель с жировыми начинками, покрытых глазурью 113лкх, происходит потеря блеска глазури и глазурь «мажется»?

По всей вероятности у Вас в начинке присутствует пальмовый жир. Происходит смешивание лауринового и нелауринового жиров, и глазурь размягчается.

Вам необходимо для глазирования вафель использовать кондитерскую глазурь на нелауриновом жире, например, 170 АГ.
Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

Почему у нас плохой блеск глазури на глазированном печенье после глазировочной машины? Причина в глазури?

Обратите внимание, соблюдаются ли следующие технологические параметры:

1) Глазурь при глазировании должна иметь температуру не менее 38°С

2) Температура корпуса печенья при глазировании 20-26°С

3) После глазирования необходимо шоковое охлаждение при температуре +6-10°С
Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

    В этом разделе Вы можете посмотреть ответы наших технологов на наиболее актуальные вопросы и задать свой вопрос. Наши специалисты ответят Вам в течение 24 часов.
    Компания Союзпродопт обеспечивает технологическую поддержку — от нормативной документации и рецептур, до профессиональных консультаций и технологического сопровождения по вопросам:

    • адаптации продаваемого сырья и ингредиентов к условиям предприятий;
    • технических рекомендаций по дозировкам и способам внесения пищевых ингредиентов;
    • возможен выезд технологов на вашу производственную площадку для участия в разработке и внедрении рецептур.

    Можно ли использовать фруктовые термостабильные начинки как конфитюр при отделке тортов и пирожных или они годятся только в выпечку?

    Плодово-ягодные начинки Стимул можно использовать как для совместной с изделием выпечки, так и для отделки уже выпеченных полуфабрикатов. Перед использованием начинку необходимо перемешать так, чтобы структура продукта обрела мягкую, мажущую консистенцию, и далее работать согласно технологичекого процесса. Начинку можно использовать для промазки бисквитов, бисквитных рулетов, сдобных коржей, коврижек, для склеивания двух половинок печенья, для отделки и декорирования верхней поверхности тортов и пирожных, для создания фруктово-сливочных кремов, для наполнения полостей уже выпеченных изделий. Отличная вкусовая гамма отмечена при дегустации свежевыпеченных круассанов с плодово-ягодными начинками Стимул: сочетание слойки и фруктового наполнителя считается классикой кондитерского жанра. Плодово-ягодные начинки Стимул обладают ярким вкусом и ароматом фруктов и ягод соответствующего наименования. Начинки годятся для непосредственного употребления в пищу. В производстве начинок используются как натуральные, так и идентичные натуральным красители и ароматизаторы; их дозировки в продукте не превышают предельное содержание, рекомендуемое Минздравом РФ. На сегодняшний день предприятие Стимул может предложить 9 вкусов уже разработанных плодово-ягодных начинок со вкусами: абрикоса, брусники, вишни, клубники, клюквы, малины, лимона, киви и черники. Мы также готовы разработать и дополнительную вкусовую гамму по заявкам и желаниям наших клиентов.
    Доценко Ирина

    Мы выпекаем слоеное печенье с различными начинками, в том числе и с фруктовыми. При какой температуре можно выпекать печенье совместно с фруктовыми начинками Стимул? Нужно ли добавлять крахмал или муку в начинку, чтобы она не растекалась при выпечке?

    Плодово-ягодные начинки Стимул выдерживают довольно высокую тепловую нагрузку благодаря высококачественному пектину, который входит в рецептуру начинок. Сбалансированная формула начинки обладает уникальной способностью удерживать водную фазу продукта и не дать растечься при высоких температурных режимах выпечки. Дополнительно вводить крахмал или другие влагоудерживающие компоненты при выпечке не требуется, стабилизационная пектиновая система довольно устойчива и позволяет выпекать изделия с начинкой Стимул при температурах 220-230 градусов (температура выпечки слоеных изделий). После выпечки сохраняется глянец начинки, начинка не меняет цвет и аромат, изделие выглядит привлекательно. Перед применением начинку следует вымешать и поместить в дозирующие устройства, либо в отсадочные мешки и можно начинать работать.
    Доценко Ирина

    Что нужно добавлять в тесто для выпечки, чтобы оно не сохло быстро?

    Для более конкретного ответа необходимы уточнения. На каком этапе сохнет тесто: во время отлежки, формования? И какое тесто - кондитерское или хлеболулочное? Все это имеет значение.

    1. Для того, чтобы тесто не подсыхало во время отлежки и формования, необходимо укрывать его пищевым укрывным материалом, так как во время отлежки образуется корочка подсыхания, которая ухудшает внешний вид и препятствует правильной выпечке. Во время выпечки на месте корочки подсыхания формируется закал – уплотненный участок, который будет «мешать» полуфабрикату подняться, разрыхлиться, т.е. структура полуфабриката будет нарушена, деформирована, и, как следствие, желаемого объема и формы готового изделия Вы не получите.

    2. Если тесто все же укрыто во время формования и на «ощупь» слишком сухое, нетехнологичное, необходимо проверить правильность дозирования ингредиентов и соблюдение технологических параметров – чрезмерное вложение муки или иных сухих компонентов сушит тесто, в результате чего может получиться крошащийся, чрезмерно сухой полуфабрикат. Необходимо соблюдать и отслеживать все параметры приготовления полуфабрикатов – температуру, влажность теста, продолжительность всех технологических этапов – дозирование сырья, приготовление теста, отлежка, формование, выпечка.

    3. Для сохранения свежести готовых продуктов используют пищевые влагоудерживающие агенты. Это разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ – лецитины Е222, лактат натрия Е326, сорбит Е420, пропиленгликоль Е1520 и др., либо комплексные улучшители.
    Доценко Ирина

    Скажите, пожалуйста, какие натуральные загустители вы используете по рецептурам ГОСТ и ТУ.

    При производстве яблочного повидла по ГОСТу мы не применяем загустители, так как в рецептуре повидла хорошо работает натуральный структурообразователь - яблочный пектин. Мы используем яблочное пюре из яблок зимних зеленых сортов с большим содержанием пектина. Он является натуральным сорбентом, абсорбирует и выводит даже радионуклеиды. Поэтому рабочим, устранявшим аварию на Чернобольской АЭС, вводили в рацион продукты, содержащие пектин.
    Загустители в повидле «Стимул», изготовленном по ТУ, все натуральные. Это клетчатка, которая не только работает как загуститель, но и как очиститель организма, также в рецептуре имеется небольшое количество мальтодекстрина, применяемый также в йогуртах и детском питании.
    Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

    Мы изготавливаем ягоды в медовой заливке. Со временем заливка распадается на сахарный сироп и мед, который выпадает в осадок. Может быть нам стоит использовать эмульгатор?

    Эмульгаторы работают в системе двух и более несмешивающихся фаз на поверхности их раздела. Обычно это система жир-вода (или вода-жир), где одна из фаз образует среду, по объему которой распределена другая фаза в мелкодиспергированном состоянии.
    Эмульгаторы – это поверхностно-активные вещества, позволяющие на границе раздела сохранять равновесие фаз (устойчивость в пространстве) и придающие стабильность системе (устойчивость во времени).
    Система мед-сахарный сироп не является системой двух несмешивающихся фаз, т.к. при перемешивании одна фаза полностью смешивается с другой. В рецептуру добавлены ягоды, которые также имеют определенное количество воды, т.е. количество водной фазы еще прибывает.
    Со временем происходит оседание более крупных частиц на дно - естественный процесс разделения сиропа по плотности.
    Для предотвращения оседания меда на дно мы можем порекомендовать использование ПАТОКИ вместо сахарного сиропа, т.к.:
    1. сухие вещества патоки – 78-80% (меда - 78-80%), таким образом, плотность одной и другой фазы уравновешиваются, что дает системе стабильность и не приведет к оседанию более тяжелых частиц на дно;
    2. патока является антикристаллизатором, что предотвратит засахаривание - выпадение кристаллов сахара и отделение водной фазы при хранении продукта.
    технологический отдел "Союзпродопт"

    Как варится повидло «Стимул», в варочном котле с мешалкой?

    Мы варим повидло в вакуумном аппарате, управление процессом осуществляет специальный компьютер. Температура варки 85-86°С. Этот щадящий способ производства максимально сохраняет пектин, витамины и микроэлементы, которыми так богато яблоко. Благодаря этому мы сохраняем натуральный, янтарный цвет и вкус домашнего повидла. Кроме того, в нашем повидле много пектиновых веществ, которые отлично выводят из организма соли тяжелых металлов.
    Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

    Чем отличается яблочное повидло, изготовленное по ГОСТ, от повидла «Стимул»?

    Повидло, произведенное по ГОСТу, имеет в своем составе только яблочное пюре и сахар и содержит 66% сухих веществ.
    «Стимул» производит яблочное повидло по ГОСТу и по собственному ТУ. Повидло, изготовленное по ТУ, содержит 64% сухих веществ и производится с применением натуральных загустителей, которые позволяют ему иметь плотную структуру, как у повидла ГОСТ, несмотря на снижение сухих веществ на 2%.
    Загустители, которые мы используем при производстве повидла «Стимул» способствуют снижению веса и очищению организма от шлаков!
    Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

    Какую кислотность имеет яблочное повидло «Стимул»?

    Наше повидло имеет кислотность 0,3-0,5%. Ранее кислотность продуктов переработки плодов и овощей измерялась в градусах Тернера, а по новым стандартам – в процентах.
    Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

    Можно ли из глазури делать украшения на торты? Необходимо ли что-то добавлять?

    Конечно, можно. Но надо учитывать на какую поверхность они будут установлены – при наличии пальмового крема (если Вы используете растительные сливки) и длительном сроке годности тортов, надо брать нелауриновую глазурь, например 170 АГ. А если срок годности торта небольшой, то можно использовать более вкусные лауриновые глазури - 113-тые, 116ЛА, 116А, 117КС.
    Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

    Подскажите, какой тип глазури нужно использовать для покрытия драже (семечки, орехи)?

    Для глазирования орехов, из-за высокого содержания орехового масла, правильно использовать нелауриновые глазури. Мы производим несколько - разной текучести и вязкости. Все зависит от Вашей технологии глазирования. Попробуйте 150КМ – вкусная глазурь с молочно-шоколадным вкусом или 170АГ – глазурь с шоколадным вкусом, какаоемкая.
    Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

    Используется ли свиной жир в изготовлении жиров для глазури?

    В глазурях используются только качественные растительные жиры.
    Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

    Как проверить термостабильность яблочного повидла?

    Поместите на сахарное печенье небольшое количество повидла, и выдерживайте в духовом шкафу, нагретом до температуры 210-220°С в течении 15 мин. Если повидло не растеклось, значит оно пригодно для выпечки.
    Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

    Какие документы компания-продавец должна предоставить при продаже сырья и ингредиентов для пищевой промышленности?

    При продаже сырья и ингредиентов компания обязана предоставить Вам следующие документы:
    * Сертификат соответствия обязательной системы сертификации ГОСТ Р, если продукция выпущена по техническому регламенту;
    * Сертификат соответствия добровольной сертификации ГОСТ Р, если таковая сертификация проведена по желанию производителя;
    * Декларацию о соответствии на продукцию, входящую в Единый перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии (утвержден постановлением правительства РФ от 01 декабря 2009 г. № 982).

    Кроме этих документов предоставляется Удостоверение о качестве (Удостоверение качества и безопасности) продаваемого товара российского производства. Для импортной продукции это документ может носить название Сертификат анализа или Сертификат качества.
    Выдача Санитарно-эпидемиологических заключений на продукцию отменена с 01.07.10 г. Но, если этот документ был получен на продаваемый товар до указанного срока и срок его действия не закончился, то продавец должен предоставить его клиенту.
    Если СЭЗ не являлось основанием для выдачи сертификата или декларации, то этот документ не предоставляется.
    Кучко Эмма Викторовна

    Почему в настоящее время при реализации продукции продавцы не выдают санитарно-эпидемиологические заключения?

    В связи со вступлением в силу документов Таможенного союза с 01.07.10 отменена выдача Санитарно-эпидемиологических заключений (Письмо Роспотребнадзора РФ 01/13620-0-23 от 22.09.10 http://www.vch.ru/cgi-bin/guide.cgi?table_code=14&action=show&id=17812, Решение Комиссия ТС 230 от 16.04.10 http://vch.ru/cgi-bin/guide.cgi?table_code=14&action=show&id=16993).
    Поэтому данный документ в настоящий момент не является основанием при оформлении сертификатов соответствия и деклараций о соответствии. Если СЭЗ выдан на товар ранее и срок его действия не закончился, его предоставляют при реализации товара.
    Кучко Эмма Викторовна

    Мы производим зефир на пектине. У вас в ассортименте есть яблочное пюре с желейностью 530 г/см2. Какие преимущества дает пюре с такой высокой желейностью производителю готовой продукции?

    Желейность – способность образовывать гели. Как правило, стандартное яблочное пюре имеет желейность 250-350 г/см2, пюре с показателем выше 400 г/см2 является высокожелейным. При производстве продукции на высокожелейном пюре можно сократить рецептурное количество дорогостоящего пектина, соответственно уменьшить себестоимость конечной продукции без потери качества.
    технологический отдел Союзпродопт

    При длительной «отлежке» слоеного бездрожжевого теста на нем появляются серые вкрапления, что можно сделать?

    Для предотвращения этого эффекта рекомендуем при замесе добавлять лимонную кислоту в дозировке 0,1% к массе муки.
    технологический отдел Союзпродопт

    Подскажите, пожалуйста, есть ли у вас в наличии улучшитель для слоеного теста, аналог «Мажимикс» с голубой этикеткой. В каких дозировках он применяется?

    Аналог улучшителя «Мажимикс» с голубой этикеткой и соответственно сходными свойствами - «Супер пышка». Его дозировка - 0,4% от массы муки.
    технологический отдел Союзпродопт

    Вы предлагаете арахис различных фракций. А каким образом осуществляется деление на фракции?

    Согласно ГОСТ Р 53026 «Арахис. Технические условия»: определение однородности бобов и ядер арахиса осуществляется путем подсчета количества бобов/ядер в навеске массой 25 г. Однако, в примечание сказано: «ввиду того, что в разных странах произрастает большое количество различных разновидностей арахиса, установление универсальных сортов, применимых для всех стран выращивания или стран экспортеров/импортеров, представляется нецелесообразным». Поэтому арахис, предлагаемый нами, делится на фракции производителем по количеству бобов/ядер в 1 унции (28,35 г). Соответственно, чем больше количество ядер в унции, тем они мельче. Например: размер 45/50 меньше 38/42, то есть арахис фракции 38/42 более крупный.
    технологический отдел Союзпродопт

    В ассортименте предлагаемых вами фруктово-ягодных начинок есть начинки термостабильные и с ограниченной термостабильностью. В чем разница?

    И те и другие начинки могут вноситься в изделие до термообработки (в сырое тесто), разница заключается в режимах выпечки.

    Для начинок с ограниченной термостабильностью они следующие: температура выпечки 180 – 200оС, время выпечки 5 – 7 минут. Данные начинки могут быть использованы при производстве слоек, круассанов.

    Для изделий с термостабильными начинками (рулеты, кексы, пряники, печенья, изделия из замороженных полуфабрикатов) температура может быть увеличена до 220 – 250оС и время выпечки до 15 – 25 минут.
    технологический отдел Союзпродопт

    Что из себя представляют растительные заменители сухого молока?

    Основными ингредиентами в «растительных сливках» являются сахара и растительные масла. Сахара представляют собой комбинацию сиропа глюкозы, мальтодекстринов и сахарозы. Возможно использование крахмальной патоки. Молочный жир в данных продуктах заменяют обычно гидрогенизированными растительными маслами: кокосовым, пальмовым или пальмоядровым.

    Вид применяемого жира имеет большое значение, т.к. он оказывает влияние на совместимость с другими компонентами смеси и на органолептические показатели готового продукта. Натуральные молочные компоненты в «растительных сливках» представлены молочными белками, главным образом казеинатом натрия. Именно он обеспечивает полноту вкуса и молочный аромат, загущающую и забеливающую способности сливок.

    Кроме того, в состав «растительных сливок» входят регуляторы кислотности, стабилизаторы, эмульгаторы, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы и красители.
    технологический отдел Союзпродопт

    Посоветуйте, пожалуйста, готовую начинку для сендвич-печенья.

    Для неглазированного сендвич-печенья, в рецептуре которого отсутствует пальмовый жир, подойдут начинки кондитерские жиросодержащие Стимул:

    20-К - темная с насыщенным шоколадным вкусом и ванильно-шоколадным ароматом,

    52-КМ - светло- коричневая начинка с насыщенным молочно-шоколадным вкусом и ароматом,

    55-КМ - белая молочная начинка с насыщенным молочным вкусом и ароматом.



    В случае наличия в рецептуре печенья пальмового жира рекомендуем использовать:

    1-Ш - коричневую начинку с насыщенным шоколадным вкусом и ароматом,

    31-ШМ - светло-коричневую с приятным молочно- шоколадным вкусом и ароматом,

    37-ШМ - белую молочную начинку с приятным молочным вкусом и молочно- ванильным ароматом.

    Для Ваших творческих разработок возможно использовать жиросодержащие начинки Стимул как основу для разработки новых начинок специально под Ваше производство. Введение дополнительных ингредиентов в начинку значительно расширит Ваш ассортимент изделий.
    Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

    Почему при хранении вафель с жировыми начинками, покрытых глазурью 113лкх, происходит потеря блеска глазури и глазурь «мажется»?

    По всей вероятности у Вас в начинке присутствует пальмовый жир. Происходит смешивание лауринового и нелауринового жиров, и глазурь размягчается.

    Вам необходимо для глазирования вафель использовать кондитерскую глазурь на нелауриновом жире, например, 170 АГ.
    Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

    Почему у нас плохой блеск глазури на глазированном печенье после глазировочной машины? Причина в глазури?

    Обратите внимание, соблюдаются ли следующие технологические параметры:

    1) Глазурь при глазировании должна иметь температуру не менее 38°С

    2) Температура корпуса печенья при глазировании 20-26°С

    3) После глазирования необходимо шоковое охлаждение при температуре +6-10°С
    Маслова Зинаида Степановна, главный технолог

     
    Комментарии отсутствуют
    Оцените от 1 до 5